青椒肉丝是古代御厨必备？

青椒肉丝和番茄鸡蛋应该是我们最常见的两道家常菜。感觉不用学做青椒丝了。我看别人做一次就可以了，可就是这么简单的家常菜竟然是古代皇家厨师的必考。青椒肉丝在老百姓手里。在厨师手里能有多大差别？不要小看青椒肉丝的做法。虽然步骤简单，但是青椒肉丝的

青椒肉丝是一道很常见的家常菜。

给我留下了深刻的印象。第一个是我小的时候在家里，父母用青椒丝给我家的味道。

第二，出自几年前在中国呆了半年的一位日本青年作家"青椒肉丝之旅"。

虽然他的青椒肉丝之旅本质上是被迫的——这个人是《三国演义》的死忠粉丝，他以粉丝的身份来中国参观了很多《三国演义》涉及的古迹。

但是，作为一个资深宅男，他一句中文都不会说。分布在大半个中国的100多个三国古迹流传下来，是因为他是三国迷，他熟悉汉字"关羽""张飞"并且能够把它们写在纸上，一路询问。

但他的一日三餐不能靠这一招。毕竟没有"西红柿炒鸡蛋""宫保鸡丁"好在这些菜都不缺。这个人在为期六个月的三国之旅中，每天都吃同样的两道中国菜——一道是麻婆豆腐(上次我们说到麻婆豆腐:川菜最后一个字)，另一道是青椒肉丝。

因为作为一个日本人，他是唯一能张嘴说出名字的中国菜。这两道菜在日语里的发音和汉语里的发音差不多。同时，这两道菜也是日本最受欢迎的中国菜之一。

我也喜欢吃青椒肉丝。蒸着上桌，一看就是绿白相间，绿的是青椒绿，白的是肉丝白。色清后味清，肉丝嫩滑，青椒丝脆甜。当然，这只是一般概念中的1.0版本的青椒丝。

青椒丝作为一道普通的家常菜，有很多变化。

从发展的角度来看，同样是我们说的五湖四海的青椒丝，其实是不一样的。可以是小炒肉"异端"版，也可以理解为"破产"版，也可以像日版一样，用笋丝和甜口来改善。

从食材的搭配上，这里可以用青椒，彩椒，辣椒，那里的肉丝，牛肉丝都可以与之抗衡。

虽然在今天，我们的青椒丝可以被改造成很多版本，但青椒丝的正式定型其实离我们今天并不遥远，也就是100年前左右。

准确的说，青椒肉丝的故事，是两股波澜壮阔的美食洪流相撞而诞生的短篇。

第一次饮食泛滥是关于肉丝的。在中国，最早把肉切成肉丝的例子大约是"易"根据两千年前秦汉时期写的《礼记》记载，将肉切片，再切成细丝，与今天的肉丝加工方法非常接近。

到了1600年前的南北朝时期，最早的炒肉丝已经出现在《齐姚敏书》中。到了宋代，铁锅在民间普及，炒肉丝作为正式菜肴开始发展。到了明代，出现了炒牛肉丝；到了清代，炒肉丝进入全盛时期，在民间获得了极大的普及，展出了许多变化，开始走向精致化。

清代著名美食家袁枚在《随园食单》中记载了一段炒肉丝:"切细丝，去筋，去皮，去骨。使用清酱、酒降片时，用植物油熬白烟，使之变成蓝烟。然后加入肉，翻炒均匀，加入蒸粉，一滴醋，一撮糖，葱，韭菜，蒜。"

袁枚还强调，为了保证味道和口感，他的精致版炒肉丝每次只炒半斤，而且肉丝越细越好。做饭需要火，不需要水。

相对于炒肉丝千年历史的宏大叙事，与之匹敌的青椒将在2000年的傍晚加入。而且青椒的引入只是整个花椒世界传播史宏大叙事中的一个插曲。

胡椒起源于美国。哥伦布发现新大陆后，胡椒于公元1500年左右传入欧洲，明末清初传入中国。

起初，中国人将辣椒视为观赏植物，到了清朝康熙时期，辣椒开始进入菜肴菜单。写于清中叶的《吊鼎集》中，已经记载了一些以辣椒为原料的菜肴。

但就是在《调鼎集》中，也没有任何以青椒为食材的菜肴的记载。

这是因为，作为一种不太辣甚至更甜的辣椒，青椒传入中国的时间比普通辣椒要晚。在众多种类的辣椒中，青椒可以算是最晚进入中国的一种，在清朝道光年间就开始推广种植，但直到清末民初青椒才普遍进入家庭烹饪。

青椒虽然在辣椒的历史潮流中陷入较晚，但进入家常菜菜单后，其推广速度和普及范围都堪称奇迹。青椒因为产量大，口味独特，特别容易烹饪，很快在中餐中崭露头角。

光明碰撞:青椒+肉丝

在这场青椒入中餐的历史尝试中，青椒炒肉丝这道家常菜一出现就迅速走红，堪称两种食材宏大历史潮流的一次辉煌碰撞。

袁枚招待客人的时候，很重视炒肉丝，因为它有两个好处。第一个是，炒肉丝是一种方便快捷的菜肴，立即受到欢迎。第二是肉丝口感细腻，可以拿。

清末，同样令人向往的精致肉丝，终于遇到了口味独特的青椒。

美食家唐生于1908年。他出身满清，有一面红旗，家里有两个响当当的人物，分别是清朝光绪皇帝的两个妃子，甄妃和金妃。

据唐回忆，当年他家请厨师，试工时要考一汤一菜一饭。汤是鸡汤，考察了大厨的慢火厨艺，菜是青椒炒肉丝，考察了大厨的武功。重要的是，肉丝要炒得嫩滑可口，青椒要炒得香脆不泛，这样才能通过考验。显然，在那个年代，青椒肉丝已经成为了考察厨师技艺的一道门槛。

越普通，越见功夫。在青椒丝的方便快捷中，一味的坚持精致，应该算是100年前的人们和今天的我们达成的共识。