酸辣汤的制作（酸辣汤的原料和做法）

酸辣汤具有健脾养胃、柔肝补肾的作用，适用于厌食症的辅助治疗。

练习1

材料:豆腐、熟鸡肉或火腿、香菇、熟肉丝各30克，海参、鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，保宁醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

制作:

1.将豆腐、香菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，将煮好的肉丝、煮好的鸡丝放入锅中，加入鸡汤、精盐、味精、酱油，大火烧开，将湿淀粉勾芡，再小火放入打碎的鸡蛋。

2.将花椒、保宁醋、葱花、少许猪油放入汤碗中。等到蛋花飘到锅里，就会转高火，直到肉丝卷起来冲进汤碗。

生产密钥:

1.酸辣汤味道好坏。相比之下，最重要的是盐、胡椒和醋的比例。

2.酸辣汤里盐的比例可以调节酸辣的味道。

3.辣椒是最重要的原料。切记不要让辣椒“蒸发”，它会变成酸汤。正确的摆放时间是主料9.5成熟的时候，等全熟了再开大火10秒。这样，辣椒的辣味就会保持，而不会留下它的“腥”味。

4.保宁醋与盐的比例约为6:5，大众可以接受。如果想辣，可以用6:4的比例。

练习2

材料:猪里脊肉100克、洋葱1根、黑木耳20克、生姜2片、胡萝卜和芹菜30克、鸡蛋2个、香菜2根。

材料A:盐1.5茶匙、胡椒粉1/4茶匙、高汤6杯。

材料B:水粉2大勺。

材料C:醋1汤匙。

生产流程:

1.猪里脊肉、黑木耳洗净，胡萝卜、芹菜洗净切丝，沸水焯一下；葱、香菜洗净，姜去皮，切成粉；将鸡蛋打入碗中，打匀。

2.锅中倒入2大勺油煮至香，然后放入肉丝、黑木耳、胡萝卜、芹菜，翻炒至熟，放入A料烧开，放入B料勾芡，倒入蛋液烧开，倒入C料，再放入葱、香菜。

小贴士:可以根据个人口味改变内容，比如放豆腐丝(豆腐要先焯水)，南方人可以放笋丝。重点是汤中用骨头汤(汤代替骨头)。只要是正宗的，不加鸡精和味精，汤很鲜。

练习3

材料:海参45克、鸡血45克、豆腐45克、火腿25克、香菜5克清汤800毫升、笋丝、火腿丝、鸡丝20克、酱油醋10毫升、绍兴酒、姜汁5毫升、味精、精盐6克、胡椒面8克、淀粉15毫升。

生产流程:

1.取洗净的海参、鸡血、豆腐、火腿，切成丝，放入碗中。香菜去黄叶，切成粉末放在盘子里备用；

2.将勺子放在火上放入清汤，然后放入海参丝、火腿丝、竹笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝，加入酱油、醋、绍兴酒、姜汁、味精、精盐。煮沸后撇去浮袜，倒入水淀粉，勾成汁，盛于碗中。

练习4

材料:胡萝卜50克，竹笋30克，嫩豆腐1块，香菇30克，鸡蛋1个，豌豆、玉米粒、香菜、韭菜若干，胡椒粉、淀粉、香醋、糖、酱油适量。

生产流程:

1.将胡萝卜、竹笋、嫩豆腐、蘑菇和葱分别切成细丝备用；

2.热锅热油，放入胡萝卜丝、笋丝、葱丝、香菇丝炒香；锅中加适量水烧开，放入嫩豆腐丝、豌豆、玉米粒，加少许盐调味，淀粉加少许水，倒入汤中勾芡；

3.汤烧开后，将鸡蛋打散，慢慢倒入有孔漏勺中，形成鸡蛋丝；

4.加入适量香醋、糖、酱油、胡椒粉调味；

4.大火煮10秒，滴几滴香油，撒上葱花和香菜。

练习5

材料:肥豆腐350克、瘦肉100克、鲜木耳50克、竹笋100克、胡萝卜半根、高汤500毫升、洋葱1根、蒜末半汤匙。

腌料:海鲜酱油1汤匙、糖1/4汤匙、玉米粉1/2汤匙、鸡蛋清1汤匙、料酒1/2汤匙。

酸辣汁:山西老陈醋5汤匙、糖1/3汤匙、盐1/2汤匙、辣椒油3汤匙。

调味:油2汤匙、粟粉水1/2杯、白胡椒粉1/2汤匙、麻油1/3汤匙。

生产流程:

1.瘦肉洗净，切丝，加入腌料，抓匀，腌制20分钟。

2.将黑木耳、竹笋和胡萝卜分别切丝；将内脂豆腐切块，洋葱切葱花，

3.取一个空碗，加入山西老陈醋5大勺，糖1/3大勺，盐1/2大勺，辣椒油3大勺，拌匀，制成酸辣汁。

4.锅中水烧开，加入木耳、竹笋、胡萝卜丝煮1分钟，捞起过冷河，沥干水分。

5.烧热2汤匙油，爆香蒜末，倒入瘦肉丝炒至颜色变白，倒入高汤烧开，再放入木耳、竹笋、胡萝卜丝炒匀。

6.大火烧开后盖上锅盖，小火焖5分钟，倒入酸辣汁调味，倒入豆腐块轻轻翻炒烧开。

7.倒入1/2杯玉米淀粉勾芡，撒上1/2汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油和葱花，即可食用。

生产技巧:

1.内脂豆腐含水量高，比嫩豆腐更嫩滑易碎。切煮的时候尽量轻拿轻放，避免压碎里面的肥豆腐。

2.酸辣的味道来自陈醋和辣椒油。酸辣汁倒入汤中后，可以先试一下味道，再根据个人口味增减其量。

3.猪血有解毒、清肠、补血、美容、助消化的作用。如果能买到猪血，可以在酸辣汤里加点猪血一起煮。

4.酸辣汤具有益气补虚、疏肝健脾、补气益血、固本强元的作用。另外，酸辣汤中的醋酸具有杀菌作用，不仅可以预防肠道传染病的发生，还可以促进发汗，治疗感冒。

练习6

材料:豆腐300克，猪血50克，竹笋15克，胡萝卜15克，金针菇15克，水发木耳15克，淀粉适量。

材料:香油2茶匙、胡椒粉1茶匙、辣椒粉1/2茶匙、香醋1茶匙、精盐1茶匙。

生产流程:

1.豆腐切条，猪血切薄片；

2.黑木耳用水浸泡，洗净切丝；

3.竹笋和胡萝卜洗净切丝；

4.金针菇洗净，切去根部去皮；

5.将一大碗水倒入锅中，烧开后加入切好的材料(豆腐除外)、精盐、辣椒粉，继续煮至再次沸腾，用水淀粉勾芡拌匀。关火前放入豆腐条和猪血片，再放入胡椒粉、香醋和香油。

练习7

材料:猪里脊肉，嫩豆腐，高汤，鸡蛋，蘑菇，胡萝卜，冬笋和水。

辅料:酱油、白胡椒、醋、淀粉。

练习:

1.清洗所有的材料。

2.香菇、冬笋、胡萝卜、里脊肉切丝，里脊肉用蚝油、料酒腌制。

3.将嫩豆腐切片，打一个鸡蛋。

4.将锅加热，沥干油。用温热的油将肉丝炒至表面变色，即可出锅。

5.将冬笋丝、胡萝卜丝、香菇丝用锅内剩余的油翻炒，倒入一大碗高汤或清水，加入一汤匙半熟的酱油，烧开后小火煮2分钟。

6.倒入豆腐丝和炒肉丝，小火熬制。

7.将一汤匙淀粉加水搅拌，保持锅内中火沸腾，慢慢倒入水淀粉，边倒边推匀，使锅内汤汁略粘稠。

8.将打碎的蛋液慢慢倒入锅中，用勺子推动，让蛋液形成漂亮的蛋花。

9.沿着锅边倒一汤匙香醋，再撒一点白胡椒，用勺子推匀。

10.撒上葱花，出锅。

练习8

材料:猪肉50克，木耳25克，猪血50克，酸笋20克，豆腐50克。

辅料:胡萝卜30g、红辣椒1个、鸡蛋1个。

调料:盐1/2茶匙、鸡精1茶匙、香油1茶匙、高汤4碗、陈醋1/2茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉(黑)1/4茶匙、辣椒油1茶匙、玉米淀粉3/2茶匙、水2茶匙。

练习:

1.将水发木耳、猪血、酸笋、胡萝卜、红辣椒、瘦肉分别切丝。将青葱切成小块

2.用1茶匙酱油和1茶匙色拉油腌制瘦肉10分钟。

3.锅内热油1茶匙，将木耳丝、酸笋丝、胡萝卜丝、红辣椒丝、瘦肉丝炒香。

4.加入4杯高汤煮至水开，再加入猪血和豆腐丝。

5.加入所有调味料烧开，再加入水淀粉勾芡。

6.最后开大火，倒入打碎的蛋液，马上关火，撒上香葱和香菜碎。

烹饪技巧:

1.因为材料多，所以要控制量，不然会被煮成大锅饭。

2，加入酸笋丝可以有泡菜的酸味，很香，吃起来很脆。如果没有，可以免除。

3.增稠结束，分几次，直到满意为止。

4、醋也可以最后放，先放少量，再根据个人口味添加。