广西三大米粉有哪些(广西桂林老字号米粉)

最近也有很多网友说广州三大米粉还是挺有名气的，但是如果非要说到底是哪三大米粉，还是有些难度的。边肖只知道柳州的螺蛳粉，其他的不清楚，那么广州的三大米粉是哪几家呢？这个问题也挺有意思的。大家一起来分析研究一下吧！

1.广西三大米粉是什么？

广西三

2.广西三大米粉的由来。

2.1.南宁老友粉

老友粉(面)是南宁的传统风味食品。由民间厨师创办，至今已有70多年历史。

朋友面的起源来自一个典故:据说20世纪初，郯城中心的一群朋友，每天都要去郯城的一个茶馆里喝茶。有一天，他的一个朋友心情沉重地卧床不起，后来得益于茶馆老板特制的老朋友面缓解了痛苦。这位朋友把书给了"为了感谢他的朋友们的关心和茶馆老板创造的开胃面条。老朋友常来"牌匾。"朋友"从此得名，并结合当地人爱吃的米粉，发展成故友粉，在八桂乃至海内外声名鹊起。

2.2.桂林米粉

一个传说是...

传说秦始皇派石鲁带领民工挖掘灵渠，灵渠完工。秦始皇由宰相李斯陪同，微服游览桂林山水。秦始皇有个爱好，爱喝鲤鱼须鱼肚酒。来到漓江，我看到，哇，漓江的鲤鱼可以用手抓，于是秦始皇让船夫赶紧弄来很多鱼，给了很多钱。不知道炒一碗饭要多少鲤鱼。秦始皇在漓江上游呆了半个月，杀了上千条鲤鱼。我急得鲤鱼王在漓江里跳来跳去，发誓要把秦始皇的游船翻过来，让他去死！河伯知道了这个警告，说道:皇帝的事不能乱来。你应该尽快找到另一条路"。鲤鱼王急中生智，用大米做了鱼须(米粉)和鱼肚(粉末)。秦始皇吃了，惊叹不已。从此，桂林米粉问世。

分析

秦王嬴政为了统一中国，派屠呦呦带领50万大军前往南越，然后派石鲁带领民工挖掘灵渠连接湘江和漓江，解决交通问题。南越少数民族英勇顽强，不服秦王。秦军三年不能摆脱盔甲，他的武器从未离开过他的手，这表明了激烈的战斗。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北兵生来就是吃小麦粉长大的。西北拉面、刀削面、羊肉杂烩汤配小笼包都是他们的美食。现在他们远离故土，南征北战，山高水深，粮食运不出去。人不可能肚子上行军打仗，只好就地征粮，解决粮食为重的重要问题。

但南方盛产水稻，却不种小麦，这叫一方水土养一方人。如何把大米变成小麦粉让秦军士兵接受，石鲁把任务交给了军队厨师来完成。按照西北的制面原理，厨师先将大米膨胀，磨成米浆，沥干水分，揉成面团。然后把面团蒸到半熟，再拿到研钵里揉一会儿，最后用人力把粉条挤出来，直接丢到烧开的锅里煮着吃。面团不出锅，但是米粉面团经过出锅，使得榨出来的粉条更有力量。据说旧时桂林米粉从二楼吊下来都不会断，其力度可想而知。秦军阆中利用当地中草药，熬制防疫药汤，供战士服用，解决水土不服问题。为了保健，也因为战争的紧张，战士们经常三口就把米线和药汤一起吃。久而久之，逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。经过米粉师傅的改良加工，成为风味独特的桂林米粉卤水。

为什么盐水可以处理"不适应"那疾病呢？原来桂林米粉卤水是用许多草药和香料熬制的，如草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、肉桂、丁香、桂枝、花椒、香叶、甘草、高良姜、八角等。所有这些草药都专门用于治疗胃脘痛、消化不良、呕吐和腹泻。难怪桂林的老年人和长寿者都有吃米粉的爱好。

秦始皇统一南方后，汉丁原六年设安县(桂林市的前身)。大批北方移民突然迁入桂林，其中不乏历史名人的后代，如诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等。这些北方移民来到桂林，称之为米粉"米粉"这个称号一直延续到抗战时期桂林大撤离。

所以桂林米粉从秦朝就开始生产制作了。也就是说桂林人吃米粉已经有2200年了。

2.3、柳州螺蛳粉

说法一:80年代中期，解放南路上一家杂货铺里的店员，也是做干切粉的，经常早上九点左右学习完就拿着一把干切粉，去隔壁的阿婆螺蛳摊。后来有人买菜一起煮。王姬的奶奶，卖螺蛳粉的，也觉得这个粉味道不错，卖螺蛳粉。

说法二:文革后，商贸开始恢复，谷埠街菜场成为柳州最大的内生螺批发集散地。附近工人电影院的观众走后，会四处逛逛，形成谷埠街夜市。柳州人向来爱吃螺蛳和米粉，有的夜市老板同时经营煮螺蛳和米粉的生意。人们也喜欢加入大量油水的螺蛳汤和米粉一起享用，形成螺蛳粉的雏形。

说法三:80年代初的一个晚上，几个外地人赶到柳州一家即将关门的米线摊，但是用来配米线的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺蛳剩下的螺蛳汤。摊主把米粉放在螺蛳汤里，加了蔬菜和花生。吃了之后，几个老外大呼好吃。后来摊主逐渐改进配料和制作，形成了螺蛳粉的雏形。

说法四:柳州人一直喜欢吃螺蛳。六七十年代，当时柳州的螺蛳摊食材都是螺蛳，汤汁鲜甜可口，不像螺蛳汤有腥味。因此，螺蛳汤是螺蛳摊的重要销售产品，价格为每碗5元。由于当时经济条件的限制，螺蛳汤在当时比螺蛳汤更受欢迎。柳州人经常在家煮蜗牛，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物。两者的混合物就是螺蛳粉。所以在1983年之前，螺蛳粉这种米粉品种就已经出现在柳州百姓家中。之后螺蛳粉在当时柳州三个重要的小吃市场慢慢兴起，分别是解放南路、青云菜场、谷埠街，其中解放南路的螺蛳粉摊位最多。

经过不同的改良和配料，螺蛳粉已经成为柳州的经典小吃。

70-80年代转型之际，国家和社会发展的重心转移到经济上，柳州人民艰苦奋斗，经济高速发展，生活水平迅速提高。餐饮夜市从无到有，繁荣发展。由于当地的饮食文化，当时流行吃螺蛳(水煮螺蛳、酸笋红椒炖螺蛳等调味品)，卖水煮螺蛳的摊位遍布柳州市区。后来米粉也进入了餐饮夜市，柳州两大人气小吃同台献技。很快，就有了经营米粉和螺蛳的摊位。我不知道这是不是不可避免的。许多食客喜欢在米粉中加入蜗牛汤。经过他们之间的激情碰撞，就产生了。之后餐饮行业不断改进完善，出现了螺蛳粉的升级版，也就是螺蛳粉配青菜等其他配菜。

发展统一

(20世纪80年代初至80年代中期)

20世纪80年代初，一个新事物"螺蛳粉"它流行起来之后，很多厂商都涉足了这个领域。但因为当时处于创新的初级阶段，所以各种制作方法暂时没有统一的标准，尤其是在汤料部分，螺蛳粉的精华。先说水煮螺蛳，螺蛳炖骨汤配酸笋、红辣椒等佐料，因为迎合了柳州人酸辣的口味，又结合了其主打米线和螺蛳的固有特点，行业的探索方向主要分为两个方向:

a、有些厂家在探索完善螺蛳粉的做工，尤其是在制作它的汤料的过程中，在始终注重酸辣口感的基础上，他们还"汤又香又甜。四个字做足了文章。从而逐渐获得了当地食客的强烈认可。

b、另一部分行业固守螺蛳粉的“螺”字，以为螺蛳粉一定是绝对主角，但谁都知道很难做到"酸、辣、鲜、凉、辣"效果。

c、有些受欢迎，有些不受欢迎。虽然食品的生产技术和配方都是商业秘密，但是那个时候大家保护商业秘密的意识都不是很强。师承或互相交流，使得螺蛳粉的制作工艺和口味取向在80年代中期逐渐在更大的广度和深度上统一。

由此，通过对市场和食客的考察以及相关行业的不断努力，螺蛳粉的制作工艺和口味定位首次定型。螺蛳粉的前景显示出巨大的潜力。

第一次繁荣

(1980年代中期至1990年代中期)

80年代中期到90年代中期可以说是螺蛳粉的第一个繁荣期，体现在其"酸、辣、鲜、凉、辣"其特色深得柳州当地食客的心，发展如火如荼。10年来，螺蛳粉被确立为柳州第一原味小吃。在外漂泊多年的柳州游子，回家后通常会吃一碗正宗的螺蛳粉来慰藉多年的思乡之情。

低迷时期

(1990年代中期至2001年)

a、很多螺蛳粉的第一代经营者赚够了钱，成名后选择退市。所以很多公认的制作螺蛳粉的秘方，大部分秘方都消失在了历史的洪流中！(注:如果在柳州卖米粉，只要米粉好吃，吃米粉的柳州人基数很大，前景看好。但是，同时，卖米粉需要起早贪黑。钱虽然好，但是很辛苦。大部分觉得赚够了的人都会选择退出。*剑盘山夜市一个正宗又受欢迎的螺蛳粉生产商，赚够了10年，觉得自己需要休息了，退出江湖就是典型的例子)

B.与此同时，在柳州，自20世纪90年代以来，大柳州地区的城乡交流日益活跃。进城打工成了年轻农民的选择，很多农民朋友也开始在柳州做小生意。这些人很多也在餐馆打工，尤其是米粉店或者干脆集资开米粉店卖米粉。

从上世纪90年代中期开始，很多螺蛳粉的第一代经营者纷纷撤退，留下了一个大市场，供不应求空。一些曾经在螺蛳粉第一代经营者开的店打工的农民工，奋斗了很久，老板却不干了。他们也想过，自己在这些人气很高的螺蛳粉店工作了很久，为什么不筹集一些资金自己开店，自己当老板呢？不过很遗憾的是，虽然我长期做农民工，应该是学过螺蛳粉的制作方法或者偷过一些配方，但是经过商业洗礼或者出于其他目的掌握了所谓大众螺蛳粉配方技术但已经退休的第一代经营者，未必会把它的核心内容传授给他们。这部分只掌握皮毛或者技艺的农民工，不足以掌握制作的精髓，反而可能降低螺蛳粉的品质。

另外，那些自己当老板起家的农民，可能更多的是因为"无师自通"，只是棕榈皮毛，加入了螺蛳粉行业的销售，其质量未必不敢恭维。

1997年底，亚洲金融危机席卷亚洲。正是这一年，国企改革力度加大，国资委成立，柳州成为"优化资本结构"试点城市。从1998年开始，老工业基地柳州步入三年国企改革的大流，随之而来的是10多万下岗职工，市区近40万常住人口受到牵连。柳州各方面的发展似乎瞬间陷入了停滞。餐饮行业不可避免的受到重创，米粉行业也深受影响。创新和发展似乎停滞不前。与此同时，大量下岗工人在再就业过程中选择加入螺蛳粉销售行业，以养家糊口。同样的结果可能是这些新手螺蛳粉卖家大多没有得到前期制作的精华，这也间接或直接成为这一时期螺蛳粉制作整体水平大幅下滑的重要原因之一。(注:我们这么说并没有歧视农民兄弟和下岗工人朋友的意思，事实是一二。)

D.正是在这个时期，柳州一家方便食品企业生产速食螺蛳粉，其酱包也开发得颇具创意。虽然还是没有表现出原汁原味，差别很大，但其实是创新之举。受其启发和影响，偷工减料的暗流潮似乎找到了一个明确的答案，那就是粉汤的配制是否可以用配料汤包代替，一夜之间就是螺蛳粉的精华，从而恶意降低制作成本。暗流渐渐变成洪水，被一些投机取巧的螺蛳粉卖家列为不二之选。粉汤不再需要精心烹制，可以投机取巧，弄巧成拙的背后有对螺蛳粉的致命一击。

e，除了面汤水平下降，作为主要配菜的酸笋和腐竹的质量下降也很丢人。为了降低成本，配菜花样翻新，但五花八门。萝卜干换成酸菜、头盘、榨菜，显得不伦不类。

f、在原材料上偷工减料。螺蛳用料不考究不讲究卫生，甚至一点螺蛳都不放入汤中，汤面中的螺蛳味完全消失。辣椒油的选用也是良莠不齐，有的辣椒只卖红色，没有实际的辣味。

g、传统螺蛳粉要干切粉，煮之前要用清水浸泡，这样米线光滑有弹性。在一定时期内，很多厂家为了节省时间和成本，把干切粉换成了普通的压粉(也就是圆米粉)。与此同时，市场上也不断出现干切粉的问题。大大破坏了螺蛳粉用的米粉的味道。

恢复和发展时期

(2001年至今)

a、步入21世纪，国企改革的关键时期基本结束，痛苦慢慢减轻。柳州正在恢复往日的活力。餐饮行业的效益已经显现。经历了多年的低迷，螺蛳粉开始复苏。此时，原本风靡一时的桂林米粉早已大举跨过早餐市场，进入中式正餐乃至夜市，市场份额不断扩大。外地的特色美食小吃不断涌入，尤其是其他种类的外地特色米粉也大规模进攻柳州市场。柳州食客和粉丝们(米粉爱好者)，天生爱吃，愿意求新求变，早早品尝，正在不断改变着曾经难得的激情。人们的口味和选择不断扩大，螺蛳粉不再是人们享受宵夜的唯一喜爱选项。

B.在2003年，"三品王"米粉连锁店在柳州米粉市场抢滩。许多当地人一直在拥抱"小资本经营，小财富甚至缺乏进步，得过且过"想到米粉从业者，最初不屑一顾，后来看到人家生意越做越大，开始有了危机感。

2004年，政府部门推出"三整顿"(指乱象的整治)。桂林米粉之前，特色米粉扩张进入；之后连锁概念的强势入侵加速了柳州米粉市场的激烈竞争，传统的柳州米粉、螺蛳粉市场份额明显下降。

"鲶鱼效应"越来越明显的是，有危机感和想法的本土米粉老板们开始思考如何搞连锁。米粉行业如何实施现代企业管理？如何保持自己米粉的特色和美味？如何提升自己店铺的档次？成了这些大佬思考的一个又一个问题。

近两年(2004-2005年)柳州市很多米粉店的形象通过不断的思考和实际行动得到了很大的提升。在市场机制的冲击和食客的优胜劣汰下，螺蛳粉在低迷时期的不规范现象得到了极大的改善和恢复。

c、螺蛳粉行业自身的认知度也在不断提高，改进创新，连锁经营，方兴未艾！螺蛳粉的口味和做法回归传统的同时，改进和创新也在继续。随着生活水平的提高和食客的要求(有人认为同等价格下，其他米粉可以吃肉，螺蛳粉不能，不划算)，市场和食客的要求导致了传统螺蛳粉和改良螺蛳粉(如三鲜螺蛳粉(带肉型))的分类趋势。

结束语

无论是坚持传统，还是改进创新，螺蛳粉的复苏都在继续。螺蛳粉作为柳州第一原味小吃的地位从未被严重撼动。愿螺蛳粉的前景越来越好。再次:"不吃螺蛳粉就是柳州人"。